Re: Obtenir des macarons tous lisses
J'ai un chinois, je fais d'abord un coulis puis je filtre
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Le truc chiant avec les macarons, c'est de devoir attendre un long moment une fois qu'on met les blancs au frais. Y'a pas moyen de contourner ça? Parce qu'en gros, ça empêche d'en faire "à l'arrache"...
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Liquéfier les oeufs n'est pas du tout indispensable. C'est un peu mieux, mais t'es pas obligé.
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Ca n'a pas d'intérêt gustatif en plus, ca les rend simplement plus souple et ils montent donc plus vite en neige.
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Quelqu'un a des recettes pour des ganaches noix de coco et praliné? Merci x)
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Praliné je te conseille vivement le praliné de Conticcini que tu peux ensuite facilement adapter en ganache (en te servant de la recette de sa crème praliné de Paris-Brest par exemple, avec un peu...
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Nouvelle petite question, je suis confronté à un pb que je n'avais pas eu jusqu'alors. Durant la cuisson, mes macarons montent bien, mais durant le dernier tier (soit après 8 min), la collerette...
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Tu as essayé de les faire cuire à un étage plus bas ? ton four est à chaleur tournante ? tu utilises un silkpat ou du papier cuisson ?
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Papier parchemin, et oui à chaleur tournante. Je les fais cuire à l'étage habituel, mais usuellement il y a une plaque au dessus et une en dessous (là les deux étaient côte à côte)
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Papier parchemin c'est comme le papier sulfurisé ? Est-ce que tu ouvres pendant 1 ou 2 s ton four 2 ou 3 fois pendant la cuisson ?
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hu? Il faut surtout pas ouvrir le four :p. Si tu as pas de tapis en silicone, tu mets deux plaques + feuille papier sulfurisé
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Quand tu dis "Faut surtout pas ouvrir le four"à un mec qui sort un peu plus de 1000 macarons/mois et qui le fait à chaque fournée, tu te bases sur quoi ? Autant la confection des pâtes est quelque...
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Oui j'ouvre le four deux fois, entièrement, ça prend environ 1 seconde. Et je n'utilise qu'une seule plaque mais j'en ai bien réussis dèjà ainsi. Je pense que le problème vient de la température (j'ai...
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Ca peut même être nécessaire selon le modèle de ton four. Et oui Zangdar c'est sûrement là que ca se joue. Comme ta colerette se déportait je pensais à un problème de chaleur tournante, mais en...
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T'as pas le choix, faut tester. Les temps et températures de cuisson dépendent de ton four et j'ai oublié, de ta recette... Si tu fais des coques nature ou des coques au chocolat, t'as pas tout à fait...
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Le ferais tu sans chaleur tournante ? On utilise le même livre, je l'ai acheté après que tu l'ai cité. Le problème c'est que dans mes autres livres il y a 15 recettes différentes (j'en ai même une de...
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Faut pas être absolu dans la recette à partir du moment où le goût, la texture et l'esthétique te plaisent... Tu fais ce que t'aimes faire et ce que tu préfères. Zangdar fait pas de meringue je crois,...
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Hello, Nouvelle question, je dois coller des macarons sur une plaque de chocolat (en fait, deux plaques, une au dessus, une en dessous). Avec quel type de collage iriez vous ? Je pourrais me contenter...
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Je t'aurais bien dit avec une goutte de caramel si tu as de quoi en faire. Je visualise pas trop en fait la.
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C'est ça que je fais: http://www.mariusetfanny.com/images/noel_2011-web.pdf (image de couverture)
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J'aime pas trop les macarons mais la présentation est top, par contre je savais pas du tout qu'on pouvait en faire des salés (sur ton lien zangdar), ça passe mieux pour ceux qui aiment pas les sucrés?...
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Si ce que tu n'aimes pas trop c'est la coque, tu n'aimeras pas plus. Si tu achète de mauvais macarons, avec peu de ganache, juste ce qu'il faut pour coller, tu en trouveras de bons chez Pierre Hermé
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Tiens question, dans l'optique d'acheter sur internet des produits assez spécifique à la patisserie, vous conseillez un site? J'pense par exemple à la pâte à pistache, à certains extrait style rose...
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Sur le net, non. En revanche chez G.Detou à Paris, t'auras... tout :D Chocolat : Valrhona. T'as des ventes privées plusieurs fois par an sur vente-privee.
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Ouai j'connais G detout, c'est là ou je suis aller pour mes premières emplettes. Mais bon, jdemandais au cas ou :] Tiens et photo de quelques macarons que j'ai fais recemment, y'a Framboise et Coco là,...
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Ils sont beaux mais j'ai aussi un peu le même problème de collerette qui s'écrase un peu parfois. Ça veut dire qu'ils ont été trop macaronnés. PS: De mon côté j'ai fait ça pour Noël:...
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Putain si Nuff se fout pas de ma gueule, j'suis refais. :cool: (La collerette, je pense que c'est parce que j'ai laissé crouter.. quasi 12h.. J'suis aller chez une fille, j'ai oublié de revenir :chut:...
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Bah non je me fous pas de ta gueule. La couleur rose est super bien dosée, moi je trouve tes collerettes très mignonnes, ils sont bien lisses et plats, la ganache est bien vive. Pour les cocos, sont...
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J'suis en train de vider mon ancien téléphone, et j'ai retrouvé une fournée de 5 goûts différents que j'avais fais mi janvier par là Chocolat / Citron / Coco / Framboise / Praliné
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Si vraiment j'étais relou, je dirais que je les trouve un peu plats... M'enfin ce serait vraiment pinailler. Ils sont superbes.
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Ouais bah moi j'ai toujours ma colerette qui s'écrase en cours de cuisson. A la fin elle est là mais elle déborde au lieu d'être bien verticale, en début de cuisson c'est parfait puis ça commence à...
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Le truc c'est que PH il réfléchit en fonction de ses fours super standardisés. Pour te donner une idée, j'ai déménagé et bougé mon four de roxxor chaleur tournante toussa avec moi. L'évacuation se fait...
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C'est un peu ce que je fais, 140 / 18 min me donne les meilleurs résultats. À partir de 12 min je check la cuisson à chaque min. Je me rends compte aussi que mon four ne fonctionne plus aussi bien...
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Je sais pas pour ta collerette... Tofs ? Je fais les fournées dose standard PH. Donc pour ~120 petits macarons. Ca passe sur 6 plaques de 40 coques en gros. Je fais la première plaque, j'attends 10...
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Nuff, dans les dosages de colorant, PH utilise de la poudre ou liquide ?
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Dans les recettes, c'est en poudre. J'en mets plus. D'abord, c'est chiant pour s'approvisionner et quand même relativement cher. Ensuite, je chie une fois sur deux la couleur, me demande pas...
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S'approvisionner est facile chez G-Detou, mais les quantités me semblent énormes pour du colorant en poudre (on parle régulièrement de 10, voir 15g). En plus, sur les photos, j'avais l'impression que...
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C'est noir à gauche ? Ou "cassis" ? J'aime bien en tout cas. En alimentaire c'est osé les couleurs comme ça.
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Violet ultra foncé virant franchement au noir, parce que j'ai respecté les gramages de PH, mais usuellement c'est du colorant liquide, et c'est bien violet. Cela dit ça fait bien plus cassis ainsi....
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Ouais c'est super joli jtrouve. Je peux pas t'aider sur les colorations, jsuis moisi.
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J'en profite pour répondre à ça parce que depuis j'ai une réponse. La pâte de pistache quand on la trouve est horriblement chère (99$/kg à Montréal :eek:) et en plus de mauvaise qualité. En revanche...
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Nuff as tu déjà fait l'infiniment vanille ? J'ai un problème de ganache qui n'épaissit pas et reste trop liquide. J'ai eu exactement le même soucis sur le mogador
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Nope, j'aime pas du tout la vanille comme ça. J'ai trop la flemme en plus de tenter de nouveaux parfums maintenant que j'en maîtrise quelques uns... Jpense que tu vois ce que je veux dire : prendre le...
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L'inverse pour moi, je veux expérimenter tout le bouquin. Mes prochains sont vanille et huile d'olive, grapefuit Americano (fruit de la passion, orange, et campari), arabella (chocolat au lait,...
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Zangdar, pour ton soucis, pourquoi tu rajoutes pas simplement du chocolat blanc?
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vous faites chier avec vos tofs de macarons de bâtards, j'ai envie de m'y mettre maintenant :( C'est quoi votre bible pour la recette ? C'est jouable avec un four électrique relativement récent ? Et...
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Pierre Hermé a été cité de nombreuses fois par les patissiers de ce thread. Et à raison, c'est la référence en ce qui concerne les macarons. C'est plutot jouable avec un four électrique récent vu que...
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